Mazerieren: Wie du Obst länger haltbar machst

Übersicht

Der Begriff Mazerieren leitet sich vom lateinischen Wort „macerare“ ab und bedeutet soviel wie „mürbe machen“ oder „zermürben“. In der Küche lässt sich Mazerieren eher mit „Tränken“ oder „Einweichen“ beschreiben. Das Verfahren ist nicht neu, sondern wurde schon im Mittelalter angewandt, um Lebensmittel zu aromatisieren und länger haltbar zu machen. Letzteres war damals besonders bedeutsam, weil es noch keine Kühlschränke gab. Aber auch heute ist das Mazerieren ein Verfahren, das sich als überaus praktisch erweist und auch dem Sinne der Nachhaltigkeit entspricht. Statt Obst und Früchte verderben zu lassen und dann wegzuwerfen, werden sie so sinnvoll weiterverarbeitet. Schwierig oder aufwendig ist die Technik außerdem auch nicht – du benötigst dafür lediglich das Lebensmittel, das du mazerieren möchtest und eine passende Flüssigkeit.

Zur Anwendung kommende Lebensmittel und Flüssigkeiten

Besonders häufig und gerne werden Früchte wie Erdbeeren und Pfirsiche, Gemüsearten wie Zwiebeln und Zucchini und Backwaren wie Biskuit mazeriert. Auch das Einweichen von Lebensmitteln mit fester Struktur wie Fleisch ist möglich, um eine besondere Geschmacksnote zu erzielen. Oft verwendete Flüssigkeiten, in denen die Lebensmittel eingelegt werden, sind gezuckertes oder gewürztes Wasser, Alkohol, Kaffee oder Tee. Wichtig ist, dass die unterschiedlichen Geschmacks- und Aromastoffe, die beim Mazerieren aufeinandertreffen, in gewisser Weise miteinander harmonieren. Zu Früchten passen häufig gut alkoholische Getränke wie Wein oder Rum, während sich herzhafte Speisen mit Flüssigkeiten verfeinern lassen, die Gewürze und Kräuter enthalten. Gebäcke werden gerne mit Kaffee oder Likör veredelt. Prinzipiell sollte die verwendete Flüssigkeit kalt sein. Ist sie erhitzt, droht sie die empfindlichen Aromen der Lebensmittel zu zerstören.

Das Mazerieren von Obst

Durch das Mazerieren kannst du Obst länger haltbar machen und sinnvoll weiterverarbeiten. Gib einfach das Obst deiner Wahl in ein Behältnis, wie ein Einmachglas oder einen Topf und übergieße es mit der von dir ausgewählten Flüssigkeit. Das Obst sollte komplett von der Flüssigkeit überdeckt sein. Geht es primär um die Konservierung von Früchten, eignen sich hochprozentige Alkoholika wie Whisky oder Rum besonders gut. Der Rumtopf ist auch ein klassisches Beispiel für diese besondere Technik: Übergieße die Früchte vollständig mit Rum und füge noch etwas Zucker hinzu. Der Alkohol tötet eventuell in den Früchten vorhandene Bakterien ab und macht sie auf lange Zeit haltbar.

Während du die Früchte beim Rumtopf einfach im Alkohol schwimmen lässt, variiert die Ziehzeit bei anderen Flüssigkeiten. So ist es meist ausreichend, Früchte in Zuckerwasser nur ein paar Minuten ziehen zu lassen, während sie in Sekt oder Fruchtsaft ruhig über Nacht belassen werden können.

Achtung: Zuckerwasser allein macht die Früchte nicht länger haltbar. Erhitzt du das Gemisch jedoch und verarbeitest es zum Beispiel zu Marmelade weiter, konservierst du die Früchte dadurch. Tränkst du beim Mazerieren hingegen zum Beispiel Erdbeeren in Fruchtwein, erhöht sich gleich die Haltbarkeit. Voraussetzung ist allerdings eine geschlossene, kühle und dunkle Lagerung des Gemischs. Probiere das Mazerieren doch einfach mal selbst aus.

Quellen

https://utopia.de/ratgeber/mazerieren-so-kannst-du-die-haltbarkeit-von-obst-verlaengern/

https://www.foodbrothers.com/koch-wiki/mazerieren.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Mazeration

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